MADRID 4 TORO RABO
Esta es una ruta madrileña por 4 visiones de un mismo plato,
el Rabo de toro.
No se trata de construir el podio de la receta original sino
de encontrar nuevas propuestas sobre un misma ecuación. Para listas clásicas, aquí
tenéis un link por si vais de puretas. Y para
sugerencias varias, aquí os copio una gran recopilación que ya me encargaré de probar
y comentar según pueda.
Antes de meter tenedor y cuchillo, un poquito de historia
que siempre ayuda a ir abriendo boca. Años atrás, el torero, por costumbre
después de la faena, regalaba el rabo, las orejas, las vísceras y demás
casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de
poder monetario se quedaban con las partes nobles como el lomo, solomillos,
patas… etc. Los miembros conseguidos en la cara "b" de la plaza debían
cundir para todo un regimiento, por lo que las mujeres, de aquellas eran
cordobesas, se esmeraban en enriquecer la receta con más ingredientes que
dieran chica y ayudaran al sabor del rabo.
En la capital, el mes para probar la mejor oferta es mayo,
por San Isidro, cuando se celebra el festival. En esta ocasión, las 4
propuestas están en el centro de Madrid y probaremos desde el plato más
tradicional a la experimental fusión.
1. Rabo de toro. Casa Antón.
Casa Antón es ganas de entrar. Es una taberna cercana, cuidada y con mucho rollo. Siguiendo el lema de su entrada, la taberna está regentada por sus dueños, y se nota.
2. Crujiente de Rabo de toro. La barra de Sandó del Hotel Santo Domingo
Es, sin duda, un local que no te invita a entrar. En la
destartalada y multinivel plaza de Santo Domingo este bar de hotel no entra por
los ojos, eso sí las dos veces que he ido me ha parecido realmente rico y con
eso nos quedamos. Vaya por delante que los hoteles me parecen muy sugerentes
aunque no esté de viaje. Me encanta entrar a cotillear. En este caso fue la
noticia de que los pinchos de la barra eran "by Arzak Instructions"
lo que me animó a meterme dentro y descubrir un barroco espacio interior que podría
ser transgresor pero que se queda en recargado y demasiado iluminado.
Eso sí, la barra con mesas altas se aparta de la vorágine
del lobby del hotel y, una vez que te sientas, el caos de la calle desaparece para
disfrutar con todos los sentidos de tus pinchos. En nuestro caso, las albondgas
de crujiente de rabo.
El crujiente en sí nos pareció realmente sabroso con una
textura delicada y distinta, se reconocían las distintas texturas en las
albóndigas y la cantidad perfecta.
Antes de colgar estas pequeñas chapillas gastro reviso las críticas por internet y sobre La Barra de Sandó son muy variables, casi bipolares, por lo que tiendo a pensar que el sitio es bastante ruleta rusa o que me conformo con muy poco.Dentro de la Cava podéis seguir por las súper tostas de Diaz y Larrouy y acabar ya en un mundo “más comer” en Matritum, pero la Cava será otro futuro post.
Antes de colgar estas pequeñas chapillas gastro reviso las críticas por internet y sobre La Barra de Sandó son muy variables, casi bipolares, por lo que tiendo a pensar que el sitio es bastante ruleta rusa o que me conformo con muy poco.Dentro de la Cava podéis seguir por las súper tostas de Diaz y Larrouy y acabar ya en un mundo “más comer” en Matritum, pero la Cava será otro futuro post.
3. Taco de rabo, La Pescadería.
Probar a ir a distintas horas es siempre agradable. Es el
equilibrio perfecto entre un bar vivo, porque tenga clientes, sin que esté
excesivamente lleno lo que le convierte en una de las mejores opciones de
Corredera Baja.
Los tacos son una opción fresca y rápida de tomar el Rabo,
la menta, la cebollita y el cilantro aligeran el conjunto y la mezcla con el
maíz de la tortilla que lo envuelve es muy acertada, pedir por lo menos dos.
Si sumamos los langostinos con aguacate y cilantro que se
comen solos y la merluza con un rebozado casi en tempura cerramos el menú (de
poco-medio comer).
4. Rabo de toro tradicional CASA LUCAS
La taberna de la Cava Baja es una pasada. En cuanto entras y
te sientas entiendes que estás en un lugar con historia. El fuet de la tapa, la
elección de los vinos, los cuadros, la carta corta... Tienen grandes platos y,
evidentemente, se llena con facilidad así que mi recomendación es que si podéis
vayáis entre semana porque lo agradeceréis.
Aquí el rabo de toro es deshuesado y estofado a la cordobesa
con ciruelas, pistachos, puré de patatas y salsa de verduras. Os aseguro que el
plato se quedará pequeño y limpísimo.
Lo podéis acompañar con un oloroso o con cualquiera de los
ricos y variados 20 vinos que tienen por copa, algo que aquellos a los que el
vino nos resulta una parte vital de la comida agradecemos enérgicamente.
