MADRID 4 TORO RABO

MADRID 4 TORO RABO

Esta es una ruta madrileña por 4 visiones de un mismo plato, el Rabo de toro.

No se trata de construir el podio de la receta original sino de encontrar nuevas propuestas sobre un misma ecuación. Para listas clásicas, aquí tenéis un link por si vais de puretas. Y para sugerencias varias, aquí os copio una gran recopilación que ya me encargaré de probar y comentar según pueda.

Antes de meter tenedor y cuchillo, un poquito de historia que siempre ayuda a ir abriendo boca. Años atrás, el torero, por costumbre después de la faena, regalaba el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaban con las partes nobles como el lomo, solomillos, patas… etc. Los miembros conseguidos en la cara "b" de la plaza debían cundir para todo un regimiento, por lo que las mujeres, de aquellas eran cordobesas, se esmeraban en enriquecer la receta con más ingredientes que dieran chica y ayudaran al sabor del rabo.

En la capital, el mes para probar la mejor oferta es mayo, por San Isidro, cuando se celebra el festival. En esta ocasión, las 4 propuestas están en el centro de Madrid y probaremos desde el plato más tradicional a la experimental fusión.

1. Rabo de toro. Casa Antón.

Casa Antón es ganas de entrar. Es una taberna cercana, cuidada y con mucho rollo. Siguiendo el lema de su entrada, la taberna está regentada por sus dueños, y se nota.

Muchos buenos detalles juntos dibujan una barra que invita a repetir. Antes del toro, destacamos platos clavados como el Sardinón o la tortilla de Bacalao que no debes dejarte.Y ahora, directos al rabo de Antón! Se monta sobre una patata que se deshace en la boca para ir enganchando en cada bocado las dos texturas de cada producto. Jugoso y sabroso. Patata y rabo. En la receta, y al probarlo, encontramos la canela y la corteza de naranja. Delicioso.

2. Crujiente de Rabo de toro. La barra de Sandó del Hotel Santo Domingo

Es, sin duda, un local que no te invita a entrar. En la destartalada y multinivel plaza de Santo Domingo este bar de hotel no entra por los ojos, eso sí las dos veces que he ido me ha parecido realmente rico y con eso nos quedamos. Vaya por delante que los hoteles me parecen muy sugerentes aunque no esté de viaje. Me encanta entrar a cotillear. En este caso fue la noticia de que los pinchos de la barra eran "by Arzak Instructions" lo que me animó a meterme dentro y descubrir un barroco espacio interior que podría ser transgresor pero que se queda en recargado y demasiado iluminado.

Eso sí, la barra con mesas altas se aparta de la vorágine del lobby del hotel y, una vez que te sientas, el caos de la calle desaparece para disfrutar con todos los sentidos de tus pinchos. En nuestro caso, las albondgas de crujiente de rabo.

El crujiente en sí nos pareció realmente sabroso con una textura delicada y distinta, se reconocían las distintas texturas en las albóndigas y la cantidad  perfecta.
Antes de colgar estas pequeñas chapillas gastro reviso las críticas por internet y sobre La Barra de Sandó son muy variables, casi bipolares, por lo que tiendo a pensar que el sitio es bastante ruleta rusa o que me conformo con muy poco.Dentro de la Cava podéis seguir por las súper tostas de Diaz y Larrouy y acabar ya en un mundo “más comer” en Matritum, pero la Cava será otro futuro post.

3. Taco de rabo, La Pescadería.

La Pescadería se ha convertido últimamente en una extensión de mi salón por lo rico que está todo, lo agradable del local, lo majos que son, la cercanía con mi casa y la pedazo de Wifi que tienen. Dentro de los que comoponen el grupo Muccacompany es mi favorito.

Probar a ir a distintas horas es siempre agradable. Es el equilibrio perfecto entre un bar vivo, porque tenga clientes, sin que esté excesivamente lleno lo que le convierte en una de las mejores opciones de Corredera Baja.

Los tacos son una opción fresca y rápida de tomar el Rabo, la menta, la cebollita y el cilantro aligeran el conjunto y la mezcla con el maíz de la tortilla que lo envuelve es muy acertada, pedir por lo menos dos.

Si sumamos los langostinos con aguacate y cilantro que se comen solos y la merluza con un rebozado casi en tempura cerramos el menú (de poco-medio comer).

4. Rabo de toro tradicional CASA LUCAS

La taberna de la Cava Baja es una pasada. En cuanto entras y te sientas entiendes que estás en un lugar con historia. El fuet de la tapa, la elección de los vinos, los cuadros, la carta corta... Tienen grandes platos y, evidentemente, se llena con facilidad así que mi recomendación es que si podéis vayáis entre semana porque lo agradeceréis.

Aquí el rabo de toro es deshuesado y estofado a la cordobesa con ciruelas, pistachos, puré de patatas y salsa de verduras. Os aseguro que el plato se quedará pequeño y limpísimo.

Lo podéis acompañar con un oloroso o con cualquiera de los ricos y variados 20 vinos que tienen por copa, algo que aquellos a los que el vino nos resulta una parte vital de la comida agradecemos enérgicamente.